বরিশালের বিখ্যাত কলা পাতায় ইলিশ ভাজা
বরিশালের ঐতিহ্যবাহী একটি সুস্বাদু রান্না - কলাপাতায় সরিষার মশলায় ভাজা ইলিশ। তাজা ইলিশ মাছ, ঘ্রাণ ছড়ানো সরিষার তেল এবং কলাপাতার প্রাকৃতিক সুগন্ধ মিলিয়ে এটি একটি অনন্য রেসিপি যা একবার খেলে বারবার মনে থাকবে!
Ingredients
- ৫ টুকরা ইলিশ মাছ
- ১ টেবিল চামচ কালো সরিষা
- ১ টেবিল চামচ সাদা সরিষা
- ১ টেবিল চামচ ভাজা জিরার গুঁড়া
- ৬-৭ টা লাল কাঁচা মরিচ (স্বাদ মতো)
- ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়া
- ১/৩ কাপ সরিষার তেল
- ১ চা চামচ লবণ (স্বাদ মতো)
Instructions
- মশলা বাটা: এই রান্না শুরু করার প্রাথমিক ধাপে সরিষা- জিরার পেস্ট বানিয়ে নিতে হবে।কালো সরিষা, সাদাসরিষা, ভাজা জিরা এবং লাল কাঁচা মরিচ নিয়ে একটি পেস্ট তৈরি করতে হবে। শীলে বেটে নিলে সবচেয়ে ভালো হয়। মসৃণ পেস্টের জন্য অল্প পানি দিয়ে দুই বার বেটে নিতে হবে। ব্লেন্ডারে পেস্ট তৈরি করলে, বেশি পাতলা যেন না হয় খেয়াল করতে হবে।মসলা বাটার টেক্সচার এমন হতে হয়, যাতে এই মিশ্রণটি মাছের গায়ে সহজে লেগে থাকে।
- মাছ মাখানো: মাছগুলোর উপরে তৈরি করা পেস্টটি খুব ভালো ভাবে মাখিয়ে নিন। এই সময়ে মাছে হলুদ গুঁড়া, অল্প লবণ এবং সরিষার তেল মিশিয়ে নিতে হবে। মাছের প্রতিটি টুকরো যেন মশলার সাথে মাখানো থাকে, সে ভাবে মাখতে হবে।সরিষার তেলের ঘ্রাণ এই রান্নাকে করে তোলে অতুলনীয়।
- কলা পাতা কাটার প্রস্তুতি: এবার একটি কলা পাতাকে প্যানের সাইজে কয়েকটি টুকরায় কেটে নিন। এবার টুকরো গুলো পরিষ্কার করে ধুয়ে প্যানে দিয়ে দিন। এই কলা পাতা মাছের মসলা গুলোকে যেমন ধরে রাখে তেমন মসলার সাথে মিশে রান্নায় একটি প্রাকৃতিক ঘ্রাণযোগ করে।কলা পাতা প্যানে রাখার আগে সামান্য আগুনে সেকে নিলে মচমচে হয় এবং সহজে ভাঙে না এবং মাছ ভাজার সময় এটি রঙে ও গন্ধে আরও সুন্দর হয়।
- কলাপাতায় মাছ রাখা ও রান্না: কলাপাতার উপরে মশলাযুক্ত ইলিশ মাছের টুকরো গুলো একটি একটি করে বিছিয়ে দিন। মাছের সাথে কয়েকটি কাঁচা মরিচ দিয়ে দিতে পারেন, যা এই রান্নাকে আরো মজাদার করে তোলে। এছাড়াও উপরে সামান্য সরিষার তেল ছড়িয়ে দিন। এবার উপরে আরেকটি কলাপাতার টুকরো দিয়ে ঢেকে দিন যাতে মশলার সব ফ্লেভার মাছের মধ্যে ঢুকে যায় এবং মশলার পেস্ট খুব সুন্দর ভাবে কলাপাতার সাথে ভাজা ভাজা হয়।
- মাছ ভাজার প্রক্রিয়া: এবার ঢাকনা দিয়ে প্যান ঢেকে দিন এবংমাঝারি আঁচে ১৫ মিনিট রান্না করুন। রান্নার সময় কলাপাতা এবং ইলিশের সুঘ্রাণ, সাথে সরিষার তেলের ফ্লেভার চারদিকে ছড়িয়ে এই রেসিপিকে আরও আকর্ষণীয় করে তুলে।
- মাছ উল্টানো: ১৫ মিনিট পর ঢাকনা খুলুন এবং মাছের উপরে আরেকটি কলাপাতা বিছিয়ে নিন। এবার থালা বা স্প্যাচুলার সাহায্যে মাছগুলো সাবধানে উল্টে দিন। যাতে মশলা পাতা থেকে বের হয়ে না যায় বা প্যানের তলায় লেগে না যায়।এই কাজটি করতে হয় খুব সাবধানে। পুনরায় ঢাকনা লাগিয়ে মাঝারি আঁচে আরও কিছুক্ষন রান্না করুন।
- পরিবেশন: রান্না শেষে গরম ভাতের সাথে এই খাবারটি পরিবেশন করুন। প্রতিটি টুকরোতে মশলার ঘ্রাণ এবং সরিষার তেলের স্বাদ আপনার ভোজনরসিক মনকে তৃপ্ত করতে বাধ্য।
Notes
অতিরিক্ত টিপসঃ
১. ইলিশ মাছের সঠিক বাছাই: এই রান্নার জন্য ইলিশ মাছ বেছে নেওয়া অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। মাছের আঁশ চকচকে এবং মাংসের টেক্সচার নরম ও মজবুত থাকলে সেটিই সতেজ মাছের প্রমাণ। বেশি পুরনো বা বরফে জমে থাকা ইলিশের স্বাদ ততটা ভালো নাও হতে পারে।
২. মশলার পরিমাণ: এই রান্নায় মশলার পরিমাণ খুব গুরুত্বপূর্ণ। যারা কম ঝাল পছন্দ করেন, তারা লাল মরিচের পরিবর্তে কয়েকটি ফালি করা কাঁচা মরিচ ব্যবহার করতে পারেন। আবার ঝালপ্রেমীদের জন্য লাল মরিচ বাটা বা গুঁড়া একটু বেশি দিলে স্বাদে বাড়তি উন্মাদনা আসবে।
৩. কলাপাতার প্রস্তুতি: কলাপাতায় রান্নার আগে পাতাটি কয়েক সেকেন্ড গরম চুলায় ধরলে পাতা সহজে মুড়তে সুবিধা হয়। এভাবে পাতায় ফাটার সম্ভাবনাও কমে যায়।
৪. মাছ মেরিনেট করার সময়: মসলা মাখানোর পর অন্তত ৩০ মিনিট থেকে ১ ঘণ্টা রেখে দিতে পারলে মসলা ভালোভাবে মাছের সঙ্গে মিশে যায় এবং ভাপানোর সময় আরও গভীর স্বাদ দেয়।
৫. খাঁটি সরিষার তেল: সরিষার তেল এই রেসিপির অন্যতম প্রধান উপাদান। খাঁটি ও সতেজ সরিষার তেল ব্যবহারের মাধ্যমে ইলিশ ভাপার ঘ্রাণ এবং স্বাদ অসাধারণ হয়ে ওঠে। তবে তেলের পরিমাণ বুঝে ব্যবহার করুন। বেশি হলে তেলের স্বাদ দমিয়ে দিতে পারে মাছের নিজস্ব স্বাদ।
৬. পরিবেশন: পরিবেশনের আগে উপর থেকে সামান্য সরিষার তেল ছড়িয়ে দিতে পারেন স্বাদ বাড়ানোর জন্য।
পরিশেষে, বরিশালের ঐতিহ্যবাহী কলাপাতায় ইলিশ ভাপা শুধু একটি খাবার নয়, এটি বাংলার আঞ্চলিক রান্নার ইতিহাস ও শেকড়ের এক অনন্য নিদর্শন। কলাপাতার সুরভি আর ভাপা ইলিশের মসৃণ স্বাদ মিলে তৈরি করে এক অমলিন রান্নার অভিজ্ঞতা।
এই সহজ কিন্তু সুস্বাদু রান্নাটি আপনার পরিবারের সদস্যদের মনে রেখে দেবে বিশেষ স্মৃতি। গরম ভাতের সঙ্গে এই খাবার পরিবেশন করলে তা যে কোনো উৎসব বা ঘরোয়া আড্ডায় খাবারের টেবিলে এনে দেবে এক অনন্য আনন্দ।
তাই সময় করে তৈরি করুন বরিশালের এই ঐতিহ্যবাহী ও মজাদার রান্নাটি এবং পরিবারের প্রিয়জনদের নিয়ে উপভোগ করুন।